Дієтичні та смакові властивості перепелиного м'яса

 

 

 Одомашнення перепелів (XIX століття, Японія) дозволило досягти конкурентні переваги перед дикими перепелами і цим самим забезпечити використання яєць і м'яса на харчові цілі. Перепели - найдрібніші представники загону курячих серед сільськогосподарської птиці. Особливістю перепелів є їх скоростиглість і висока несучість. Скоростиглість перепілки в два рази вище, ніж у пекінської качки, і в три рази вище, ніж у кроликів. Повний цикл від закладки яєць в інкубатор до початку товарного виробництва становить всього 52-66 днів.

Висока температура тіла перепелів (на 20 ° С більше, ніж у інших видів сільськогосподарської птиці) пов'язана з інтенсивним обміном речовин. Це робить їх несприйнятливими до багатьох хвороб, в тому числі інфекційних, які підпадають всі інші види. Стійкість перепелів до інфекцій обумовлюють екологічну чистоту яєць і м'яса, що сприятливо позначається на здоров'я і життєздатності людей. Перепели в п'ять разів калорийнее курки. Його тонкий аромат, ніжна консистенція, соковитість, пікантний смак приваблюють багатьох. У м'ясі перепелів міститься 25-27% сухої речовини, 21-22% білка, 2,5-4,0% жиру. За хімічним складом і смаковими якостями м'ясо перепелів відносять до дієтичної продукції. Воно смачніше і корисніше курячого м'яса, свинини, яловичини. Містить більше вітамінів А, В1, В2, мікроелементів (залізо, калій, кобальт, мідь). Таблиця - Харчова цінність та хімічний склад м'яса птиці на 100 г продукту (за категоріями)

М'ясо перепелів має найбільш сприятливе співвідношення незамінних амінокислот (лізин, цистин, метіонін, тирозин). Тирозин, як відомо, сприяє формуванню пігменту, що обумовлює здоровий колір шкіри. Вуглеводомістких білок - овомукоід, наявний в м'ясі перепелів, здатний пригнічувати алергічні реакції, на його основі виготовляють овомуідний екстракт для лікування алергії.
У м'ясі перепелів є підвищений вміст ли-зоціма, який перешкоджає розвитку в ньому небажаної мікрофлори, і тому м'ясо має здатність тривалий час зберігати свіжість. Особливо цінно вплив перепелиного м'яса на відтворювальні функції організму людини і потенцію. М'ясо перепелів радять вживати в їжу при таких захворюваннях, як бронхіальна астма, хронічна пневмонія, туберкульоз, діабет, виразка шлунка.

Перепелине м'ясо рекомендовано людям, які зазнали впливу радіації.

Використання перепелів в якості лабораторної птиці, в силу своєї скороспелости, дозволяє скоротити тривалість наукових досліджень.

М'ясо перепелів високо цінується на ринку через свого дієтичного та делікатесного смаку. З точки зору забійного якості, як і поживної цінності м'яса, перепела можуть бути доповненням в спеціалізованих підприємствах з дитячого харчування, в курортних центрах і лікувально-профілактичних установах.
М'ясо перепелів відрізняється приємним смаком, в ньому більше таких вітамінів як A, B1 і В2, мікроелементів (залізо, кобальт, мідь) незамінних амінокислот (лізину, цистину), також є прекрасним джерелом вітамінів В, і В (містить 22% протеїну і всього 3% жиру, що наближає його за цими показниками до м'яса дичини).

У літературі є відомості про те, що в давні часи яйця і м'ясо перепелів використовувалися в китайській народній медицині. Це стало також однією з причин одомашнення і селекції перепелів в Японії. Ще за часів фараонів в Єгипті м'ясу перепелів приписували лікувальні властивості. В Японії і в даний час використовують сирі перепелині яйця в суміші з апельсиновим соком для лікування астми.

В ході експериментальних досліджень встановлено, що вітамінний фон м'яса перепелів кількісно значно вище, ніж м'ясо курчат-бройлерів: вміст вітаміну А більше в 7 разів, В2 - в 1,6 раз. М'ясо перепелів - найбагатше джерело токоферолів (вітаміну Е).

З метою підвищення поживних властивостей м'яса перепелів на сучасному ринку птахопродуктів все більше з'являються функціональні продукти харчування, яке є хорошою основою для виробництва оригінальних продуктів підвищеної якості та біологічної цінності, що було доведено вченими при проведенні аналізу амінокислотного складу, розрахунку біологічної цінності, наявності вітамінів і мінеральних речовин.

Таким чином, рекомендується все ширше використовувати м'ясо перепелів в структурі харчування росіянина.

Голубов І.І., генеральний директор ВАТ «кормозаготівлі», кандидат економічних наук