Диетические и вкусовые свойства перепелиного мяса

 Одомашнивание перепелов (XIX век, Япония) позволило достичь конкурентные преимущества перед дикими перепелами и этим самым обеспечить использование яиц и мяса на пищевые цели.

Перепела - самые мелкие представители отряда куриных среди сельскохозяйственной птицы. Особенностью перепелов является их скороспелость и высокая яйценоскость.

Скороспелость перепелки в два раза выше, чем у пекинской утки, и в три раза выше, чем у кроликов. Полный цикл от закладки яиц в инкубатор до начала товарного производства составляет всего 52-66 дней.

Высокая температура тела перепелов (на 20° С больше, чем у других видов сельскохозяйственной птицы) связана с интенсивным обменом веществ. Это делает их невосприимчивыми ко многим болезням, в том числе инфекционным, которым подвержены другие виды. Устойчивость перепелов к инфекциям обусловливают экологическую чистоту яиц и мяса, что благоприятно сказывается на здоровье и жизнеспособности людей.

Перепела в пять раз калорийнее курицы. Его тонкий аромат, нежная консистенция, сочность, пикантный вкус привлекают многих. В мясе перепелов содержится 25-27% сухого вещества, 21-22% белка, 2,5-4,0% жира. По химическому составу и вкусовым качествам мясо перепелов относят к диетической продукции. Оно вкуснее и полезнее куриного мяса, свинины, говядины. Содержит больше витаминов А, В1, В2, микроэлементов (железо, калий, кобальт, медь).
 

Таблица - Пищевая ценность и химический состав мяса птицы
на 100 г продукта (по категориям)

Мясо перепелов имеет наиболее благоприятное соотношение незаменимых аминокислот (лизин, цистин, метионин, тирозин). Тирозин, как известно, способствует формированию пигмента, обусловливающего здоровый цвет кожи. Углеводосодержащий белок - овомукоид, имеющийся в мясе перепелов, способен подавлять аллергические реакции, на его основе изготавливают овомуидный экстракт для лечения аллергии.
В мясе перепелов имеется повышенное содержание ли-зоцима, который препятствует развитию в нем нежелательной микрофлоры, и поэтому мясо обладает способностью длительное время сохранять свежесть. Особенно ценно влияние перепелиного мяса на воспроизводительные функции организма человека и потенцию. Мясо перепелов советуют употреблять в пищу при таких заболеваниях, как бронхиальная астма, хроническая пневмония, туберкулез, диабет, язва желудка.

Перепелиное мясо рекомендовано людям, подвергшимся воздействию радиации.

Использование перепелов в качестве лабораторной птицы, в силу своей скороспелости, позволяет сократить продолжительность научных исследований.

Мясо перепелов высоко ценится на рынке из-за своего диетического и деликатесного вкуса. С точки зрения убойного качества, как и питательной ценности мяса, перепела могут быть дополнением в специализированных предприятиях по детскому питанию, в курортных центрах и лечебно-профилактических учреждениях.
Мясо перепелов отличается приятным вкусом, в нем больше таких витаминов как A, B1 и В2, микроэлементов (железо, кобальт, медь) незаменимых аминокислот (лизина, цистина), также является прекрасным источником витаминов В, и В (содержит 22% протеина и всего 3% жира, что приближает его по этим показателям к мясу дичи).

В литературе имеются сведения о том, что в давние времена яйца и мясо перепелов использовались в китайской народной медицине. Это явилось также одной из причин одомашнивания и селекции перепелов в Японии. Еще во времена фараонов в Египте мясу перепелов приписывали лечебные свойства. В Японии и в настоящее время используют сырые перепелиные яйца в смеси с апельсиновым соком для лечения астмы.

В ходе экспериментальных исследований установлено, что витаминный фон мяса перепелов количественно значительно выше, чем мясо цыплят-бройлеров: содержание витамина А более в 7 раз, В2 - в 1,6 раз. Мясо перепелов - богатейший источник токоферолов (витамина Е).

В целях повышения питательных свойств мяса перепелов на современном рынке птицепродуктов все больше появляются функциональные продукты питания, которое является хорошей основой для производства оригинальных продуктов повышенного качества и биологической ценности, что было доказано учеными при проведении анализа аминокислотного состава, расчета биологической ценности, наличия витаминов и минеральных веществ.

Таким образом, рекомендуется все шире использовать мясо перепелов в структуре питания россиянина.

Голубов И. И., генеральный директор ОАО «Кормозаготовка», кандидат экономических наук